Quelle horreur, diront les détracteurs de gastronomie lyonnaise, en pensant qu’il s’agit là d’une recette à base de cervelle d’un animal en voie de disparition appelé canut. Mais nan, le canut n’est pas un animal, c’est le terme employé pour qualifier les ouvriers du 19ème siècle qui tissaient les soies lyonnaises. Et cette préparation est ’l’en-cas’ qu’ils prenaient lors de leur pause matinale, vers 10h00.

Pourquoi cette recette est plus que jamais d’actualité ? D’abord parce que, contrairement à son nom, il s’agit d’un plat végétarien. En plus, elle est délicieuse, excellente pour votre santé et bon marché. Ensuite, sachez qu’elle constitue une sauce exquise pour accompagner notamment le saumon cuit en papillote ou au barbecue, les pommes de terre vapeur, les toasts pour l’apéritif, les ’brunch’ ou les ’slunch’, le bœuf grillé, tous les légumes ’vapeur’, mais aussi les crudités, les harengs fumés (et les poissons fumés en général). Elle peut servir de plat unique pour un dîner léger avec un bon pain de campagne, mais aussi remplacer le plateau de fromage à la fin d’un repas plus formel.

La cervelle de canut peut également accompagner un régime avant l’été à condition d’utiliser du fromage blanc sans matière grasse (ça vous épate, n’est-ce pas, une recette lyonnaise pour perdre du poids ?).

Alors... Cervelle de canut, Recette - 6 personnes

 800 g de fromage blanc bien égoutté (de préférence en faisselle, mais ça fonctionne aussi avec du fromage onctueux, voire du yaourt - sacrilège ! - dans ce cas, il n’est pas nécessaire de l’égoutter, ce qui est pratique pour une préparation de dernière minute et pour les régimes...)
 2 petites échalotes
 1 petite gousse d’ail dégermée et écrasée (ou pressée pour éviter les morceaux)
 1 bouquet de ciboulette
 1 demi bouquet de persil plat (juste les feuilles, facultatif)
 1 cuillère à café de moutarde blanche (ou de moutarde en grain pour les plus audacieux, facultatif)
 Fleur de sel
 Poivre noir du moulin
 1 cuillère à soupe d’huile d’olive (facultatif pour les régimes-minceur)
 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique ou de vin blanc sec, au choix
 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse (pour les gourmands uniquement)

Lavez les herbes (persil et ciboulette) dans 3 eaux minimum avec du vinaigre blanc dans la première eau de trempage.

Battez le fromage blanc avec une fourchette puis ajoutez le vinaigre, les échalotes hachées, l’ail, le sel, le poivre ainsi que les ingrédients choisis parmi les options facultatives.

Essorez les herbes, séchez-les dans un torchon propre puis hachez-les très finement (j’utilise personnellement des ciseaux). Mélangez bien le tout à la fourchette. Réfrigérez la préparation au moins 2 heures pour que les herbes parfument bien le fromage.

La moutarde apporte une note goûteuse non négligeable, même si la quantité est moindre. Il s’agit d’un secret de famille. Les recettes ne la mentionnent jamais, pourtant les lyonnais l’utilisent souvent dans cette préparation.

Vous pouvez ajouter un peu de ciboulette ou de persil pour décorer la cervelle au moment de servir le plat.

La cervelle de canut se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient propre, fermé hermétiquement.

Vous pouvez en garnir des pains surprises, l’emporter pour un pique-nique et la proposer pour chaque repas de la journée, goûter compris.

BON APPÉTIT !!!

Photographie Keldelice.com D.R.